Iniciamos la cocción del marisco vivo introduciéndolo cuando el agua esté aun fría, y el marisco muerto cuando esté hirviendo. Esto es aplicable a los grandes crustáceos (bogavante, langosta, buey, centollo, nécora, etc.). Gambas, langostinos, camarones, etc., estén vivos ó muertos, se echarán cuando el agua esté hirviendo.

Al introducir un crustáceo vivo en agua hirviendo, éste soltará sus patas y, por la zona de unión con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío ó le entrará el agua de la cocción que estropeará la pieza. Si calentamos el agua poco a poco el crustáceo no soltará sus patas.

Al finalizar la cocción de ciertos mariscos como gambas, langostinos, camarones, etc., se recomienda enfriarlos sumergiéndolos en agua con hielo y sal, así evitaremos recocer estas piezas mediante un enfriado rápido y su carne quedará más compacta.

El agua de mar contiene la salinidad perfecta para su cocción, pero disponer de agua marina no es algo habitual, y por ello el agua potable con su debida proporción de sal disuelta, es la alternativa más empleada para cocer el marisco. Se recomienda echar unas hojas de laurel y los gramos de sal por litro de agua indicados en la tabla.